[huó miàn]  

和面

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和面就是在粉状的物体中加液体搅拌或揉弄使有粘性。用水揉和面粉。根据水温,和面又分为凉水和面,温水和面,热水和面,每一种和面方法揉制成的面不同。
中文名
和面
概    念
用水揉和面粉
原    理
麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀
类别1
热水和面
类别2
温水和面
类别3
凉水和面

和面基本释义

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和(huó):
释义:
在粉状的物体中加液体搅拌或揉弄使有粘性。用水揉和面粉。
和面 和面 [1]
相关文献:
北魏贾思勰齐民要术·饼法》:“酒鱼眼沸,绞去滓,以和面,面起可作。” 唐费冠卿《答萧建》诗:“搜泥如和面,拾橡半添穜。”刘真《春大姐》三:“她看了看正拿着面盆要去和面的 秀芳 。”
例:~面∣~泥。
另见:hé;hè;hú;huò

和面和面原理

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在面粉中加入水和添加剂,通过一定时间的适当搅拌,使麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀,互相粘结,形成一个连续的膜状基质相互交叉结合,形成立体状的并具有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络结构使之能被人们进一步加以利用

和面和面的方法

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和面“三光”的方法
和面里面有学问,仅就水和面粉调和而言,就挺复杂的,如擀面条、包饺子要用冷水和面,包烧麦要用开水烫面,摊春卷皮则须把面团调稀等,方法各异。
正确的和面法:和面时不能一次将水加足。面粉倒在盆里或面板上,中间扒出一个凹塘,将水徐徐倒进去,用筷子慢慢搅动。待水被面粉吸干时,用手反复搓拌面,使面粉成许许多多小面片,俗称“雪花面”。这样,既不会因面粉来不及吸不而淌得到处都是,也不会粘得满手满盆都是面糊。而后再朝“雪花面”上洒水,用手搅拌,使之成为一团团的疙瘩状小面团,称“葡萄面”。此时面粉尚未吸足水分,硬度较大,可将面团勒成块,将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉,再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上,即可用双手将葡萄面揉成光滑的面菌。此种和面法叫“三步加水法”,可使整个和面过程干净、利索、达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。
面团吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富强粉为例,每500克面粉,擀面条的面团,吃水180-200毫升,包饺子的面团吃水200-210毫升,包包子的发酵面吃水225-250毫升,第一步加水60%-70%,第二步加水20%,最后加足。只要这样和面就能达到“三光”。
常用热水面团制作的食品
热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-99度。由于在热水的作用下,面粉中的蛋白质凝固,并分解水分,面筋质被破坏,淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖,因此就形成了热水面团性糯、劲小,成品呈半透明状,色泽较差,但口感细腻、富有甜味,加热也容易成熟的特点。
和热水面团的方法
热水面团的调制方法是将面粉倒入盆内,加热水(60-99度)用面杖搅拌,边倒水,边搅拌,搅拌动作要快,特别是冬季更要敏捷,才能使面均匀烫熟。用水量要在调制过程中一次掺完掺足,不能在成团后调制。因为成团后补加热水再揉,很难揉得均匀。如太软(掺水过多),重新掺粉再和,也不容易和好,还影响面团性质,而且吃时粘牙,最后一次揉面时,必须洒上冷水再揉成面团,其作用是使制品吃起来糯而不粘,面团和好后,需切成小块晾开,使其热气散发,冷却后,盖上湿布条备用。
常用温水面团制作的食品
面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水,水分子扩散加快,从而使面筋质地形成受到一定限制,而淀粉的吸水性却有所增加,这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面,制成品种色泽次于冷水面团。
温水和面的特点是柔中有劲,富有可塑性,容易成形;熟制后也不易走样,口感适中,色泽较白,这种特点,特别适用于制作各种花色蒸饼,如白菜饼金鱼饼、四喜饼。
和温水面团的方法
温水面的调制是将面粉放入盆中或案板上,加适量的温水,水温要准确,过高会引起淀粉糊化或蛋白质明显变性,过低则淀粉膨胀,蛋白质不变性,过高或过低都达不到温水面的特点,加水量应按品种的不同要求加,使水和面充分结合,初步成团后,要在面板上摊开或切开,让热气散尽,完全冷却再和成团,揉匀揉透,盖上湿布备用。
常用冷水面团制作的食品
冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团,俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面,面粉中的蛋白质不能发生热变性,从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化,因此所形成面团结实,韧性强,拉力大,呆板,又称“死面”。
冷水面的特点是成品色泽较白,吃起来爽口有筋性,不易破碎,一般适合于水煮和烙的品种,如水饺、面条、春卷皮珍珠汤烙饼等。
和冷水面团的方法
冷水面的调制方法是将面粉倒入盆中或案板上,掺入冷水或水温较低的水(夏天用冷水加点盐,防止面团“掉劲”,俗语常说:“碱是骨头盐是筋”,冬天用略高于常温的水拌和),边加水边搅拌。水不能一次掺入,因为一次掺水过多,粉料一时吸不进去,将水溢出,流失水分,反使搅拌不均匀,故要分次加水,掺入比例为2:1。但也要根据气候以及面粉的质量等情况酌情掺水。当面和水搅拌成为雪花片后,要用力捣揣,反复揉搓,揉到面团十分光滑不粘手为止。面团调制好后,一定要放在案板上,盖上干净湿布,静置一些时间,即“饧面”。饧面时间一般为10-15分钟,有的可达半小时。面团要成形时,双手要用力“揉上劲”才能保证成品质量。

和面蛋和面

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蛋和面:是把生蛋磕开取它的液体和面,其和法总的可以分为纯蛋和面、油蛋和面、水蛋和面三类。

和面纯蛋和面

把蛋打在碗内搅匀,倒在面粉内和成面团或把蛋清、蛋黄分别打成泡沫然后加在一起,再加面粉做成食品。如清蛋糕、槽子糕、油糕等食品。这种做法的食品,虽没经发酵,但特别柔软,也富有营养价值。老年人、小孩、病人吃了没有难以消化的感觉。

和面油蛋和面

把蛋打入碗内搅匀,再与油同时倒在面粉内搅匀,和成面团,蛋液占80%,油占20%。适合于制作炸烙食品取其松酥,如菊花酥等。

和面水蛋和面

凉水与蛋液混合使用,水与蛋液的比例各占50%,加工点心类的食品,在和面时有的需要加一定量的白糖提高食品的甜味,并且把糖揉均匀,揉好后停放一段时间,让糖全部溶化,可以做出食品的形状。另外有的不需要加糖和好揉光可以使用,如伊付面等。
蛋和面可制作蒸、煮、烤、烙、炸各类食品,它应用范围广泛,具备松、软、暄、酥等各种特点,并且加工出来的食品长时间存放不变质。

和面油酥面

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  • 油酥面的种类
油酥面是油和水和成的面。酥面在制作面点当中必须有比较精细的技术,如果做得不好就不会起酥,做得好时,它的皮子层层薄如纸,即松又酥,吃时到口酥化。为此又成为“油酥”。油酥面分两种,一种是清酥,另一种是混酥。
清酥在和面中分为两种方法:一种称水油面或水油酥,它是用面粉、油和水和好揉搓而成的。
一种称为干油酥,它纯是用面粉和油和成的,但它们的共同点就是在面粉中掺有较多的油脂。
(1)干油酥的制作方法:干油酥一般用面粉500克、油250克,拌合而揉、擦成的。如做一块5000克左右的酥时,需要这样的来回擦20多分钟,才能擦透。擦透后,面团起来才有韧性。
干油酥主要是做酥制品皮子,有了它才能使酥皮分成层次,入口酥化,所以必须擦透,如果擦布透,不但制成的皮子层次不清,而且发硬,吃时也不适口。
(2)水油面主要是作油酥品种外面的皮子所用。它的特点是:做出的品种不裂缝,馅心不外流,色泽洁白、美观。
水油面的制作方法是:用面粉和油,再加温水调和揉成。
用料比例是:面粉500克,熟猪油100克,温水200-250克。
做法是:将面粉加油拌和好,再加入温水(因油比水轻,如先掺水,后加油,油就不能调和均匀)和好揉均匀。揉时与揉面的方法一样,必须揉到有韧性为止。越揉越好,揉透后,做出的生胚皮子才不会裂缝露馅。

和面机器和面机

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简述
和面机 和面机
机器和面机坚固耐用,外型美观,使用简便.通过摆动变速手柄,用户可获得两种不同的和面转速,小型和面机报价低廉合理,外型整齐美观,体积小,重量轻,和面机噪音小.效率高,操作简单,清理方便,清洁卫生,用户使用反映良好. 专业和面机具有结构紧凑,体积小,易操作易清洁等优点. 双动双速和面机器是一种和面效率较高、效果较好的食品加工机械. 其特点是仿人工和面,搅拌棒搅拌面粉的同时,螺旋搅拌杆将面粉向桶底推压,小型和面机报价合理低廉,使面粉充分混合,起筋快,省时省力. 均采用齿轮减速传动结构,具有结构简单,紧凑,操作方便,不需复杂的维修,使用寿命长等优点. 和面机器采用不锈钢材料和特殊的表面处理,符合卫生标准.
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参考资料
词条标签:
生活术语 生活